Kochrezepte mit Bildern. Bei mir gibt es auch einen Blick in die Töpfe und Pfannen. Ich blogge über das Essen und Trinken, verfasse Produktbewertungen rund um die Küche.

Sonntag, 31. Oktober 2010

Suchbegriff des Tages: Einreduzieren

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich neugierig machen und zum Kommentieren anregen. Heute:

Einreduzieren, einreduzieren lassen oder Soße einreduzieren

Es ist schon eine Ironie von Google, dass dieser Suchbegriff so häufig zu meinem Blog führt, da ich doch so wenig vom Einreduzieren halte. Ich binde meine Soßen mit Mondamin oder mit in Wasser cremig gerührtem Mehl.

Wenn ich über das Einreduzieren so nachdenke, gelange ich zu der Meinung, dass diese Art der Soßenbehandlung weniger zum Abbinden der Soße gedacht ist, als vielmehr zur Geschmacksintensivierung.

Einreduzieren ist das Köcheln der Soße in einem offenen Topf zwecks Verdunstung der Flüssigkeit, bis zu dem geschmacklichen Grad und/oder der Konsistenz, die dem Koch zusagt. Dick kann sie dabei nur werden, wenn genügend Schwebstoffe in ihr vorhanden sind, die eine Eindickung zulassen, vermute ich (probiert habe ich das noch nicht und eine derartige Herangehensweise an eine Soße steht auch nicht oben auf meiner Prioritätenliste).

Ich habe ein Kochbuch aus den frühen 80ern, welches nicht nur Rezepte enthält, sondern auch das Grundwissen des Kochens gut aufbereitet. Von Einreduzieren steht da nicht viel. Die klassische Art Soßen zu binden, ist wohl die Mehlschwitze (oder das in Wasser vorgerührte Mehl).

Spannend fand ich in meinem Kochbuch den Vorschlag, die Soße mit Mehlbutter zu binden. Dabei wird in die weiche Butter so viel Mehl geknetet, wie diese bequem aufnimmt. Man kann Soßen auch mit kalter Butter, mit Sahne ode Creme Fraiche binden.
Diese Art der Bindung, die auf Fett basiert (nehme ich an), funktioniert allenfalls bei kleinen Soßenmengen.

Müssen Sie eine Soße für Ihre ganze Familie machen und alle lieben Soße, dann genügen Ihren Lieben wohl kaum die winzigen Kleckse von aus wenigen Mililitern Fond mit Butter aufmontierter Soße auf dem Teller. Ihre Lieben möchten die Soße großzügig aus der Sauciere über die Kartoffeln und das Fleisch kippen und zwar nicht nur einmal. Und dann lässt man als Köchin den wertvollen Saucenfond nicht verdunsten (einreduzieren), man gießt vielleicht sogar noch Wein oder Wasser nach und verfeindert mit Demi Glace oder gekörnter Rinderbrühe. Mal angenommen, Sie haben mit ein paar verlängernden Maßnahmen 1/2 Liter Soßenfond geschaffen. Das kann man nicht mehr mit Butter aufmontieren, hier müssen andere Formen der Soßenbindung her. Und was ist denn so schlimm an der guten, alten Methode der Soßenbindung mittels Mehl oder der etwas moderneren Variante mit gekauften Soßenbindern?!

1 Kommentar :

  1. Deinem Beitrag stimme ich voll und ganz zu,
    ist auch meine Meinung!
    Liebe Grüße von Irma

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