Wird Eischnee mit Eigelbresten steif?

Stimmt der Kochmythos?:
Eiweiß wird beim Schlagen nicht steif, wenn Reste von Eigelb darin sind.

Gestern hatte ich spontan Lust auf schaumigen Eierkuchen (Angebermodus an: süßes Soufflé). Dafür habe ich vier Eigelbe vom Eiweiß getrennt und das Eiweiß in eine Extraschüssel getan. Dabei ist mir aus Schläfrigkeit aus Versehen ein Eigelb ins Eiweiß geraten. Dieses habe ich dann mit der Hand wieder entfernen können, aber ein etwa erbsengroßes Stück Eigelb ließ sich einfach nicht fangen.

Mir wurde in meiner Kindheit überliefert, dass Eischnee nicht steif wird, wenn man das Eiweiß nicht sauber vom Eigelb trennt. Dieser Kochmythos ist mir im Laufe meines Koch- und Backlebens öfter mal untergekommen. Da ich aber gerne die Probe auf`s Exempel mache, ließ ich den Eigelbrest da, wo er ist und schlug mit dem Elektroquirl wacker auf das Eiweiß ein. Und hier ist das Ergebnis:


Das Eiweiß ließ sich ganz wunderbar zu einem festen Eischnee schlagen. Dieser Eischnee blieb während der gesamten Verarbeitung zu Eierkuchen (Angebermodus an: süßem Soufflé) fluffig und tat hervorragend seine schäumende Arbeit.

Antwort: Der Kochmythos stimmt nicht.

Kommentare

  1. Wie ist es denn mit dem Gewittermythos?
    Ich könnte das jetzt im Momente testen, habe aber so gar keinen Bedarf an Eischnee - nix mit Angebermodus bei mir :)

    Ich wünsch dir ein schönes Wochenende!
    Liebe Grüße
    Sinje

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