Die Mehlschwitze

Wer sich ausführlich über die Zubereitung und die Eigenschaften einer Mehlschwitze informieren möchte, tue dies bitte in seinem Grundlagenkochbuch. Hier beschreibe ich, wie ich eine weiße Mehlschwitze zubereite.

Anders als üblicherweise empfohlen, beträgt bei mir das Verhältnis von Mehl zu Butter ungefähr 1 zu 1, wobei ich dazu neige, die Buttermenge eine Spur großügiger als das Mehl zu portionieren.

Für eine durchschnittliche Soßenmenge nehme ich einen Esslöffel Butter und einen Esslöffel Mehl. Die Butter im Topf schmelzen, bis sie blubbert. Dann den Esslöffel Mehl mit einem Schneebeesen engagiert unter die Butter rühren, ggf. den Topf von der Flamme nehmen, bevor das Mehl-/Buttergemisch zu sehr am Topfboden anpappt. Ein paar Röststoffe dürfen ruhig entstehen, müssen aber nicht unbedingt.



Dann einen guten Schwapps Fond auf die Mehlbutter kippen. Es darf ruhig ein bisschen zischen. Meine Soßen werden am besten, wenn der Topfboden nicht arg zu heiß ist, also so ungefähr oberes Mittelmaß.

So eine Mehlschwitze ist nix für Schlafmützen, also rühren, rühren, rühren, was das Zeug hält und nach und nach den Rest des Fonds zugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. (Anderso wird empfohlen, gleich den ganzen Fond auf einmal in den Topf zu kippen. Wer immer akkurat nach Rezept kocht, kann das so machen, ich koche lieber nach Gefühl.)

Die Soße 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Der Geschmack des Mehls verliert sich übrigens im Laufe der Zubereitung einer Mehlschwitze, Mehlpampengeschmack braucht also nicht befürchtet zu werden.

Machen Sie Mal eine Mehlschwitze und fotografieren sich dabei. Genau, ging bei mir auch nur bedingt, deshalb muss ich ins Archiv greifen, um Ihnen eine selbstgemachte, servierfertige Soße aus Mehlschwitze zu präsentieren; da:

Kommentare

  1. Mehlschwitze fotografieren? Da braucht man einen Knipser nebenan :)
    Mir gelingt Mehlschwitze immer am besten, wenn der Fond oder die Brühe, der/die ich zugebe, warm ist. Wenn ich kalten Fond aus dem Glas nehme, produziere ich oft Klümpchen.
    Inzwischen schaffe ich es aber, dass die Mehlschwitze nicht mehr nach Mehl schmeckt. Dazu habe ich aber ein paar Jahre üben müssen :D
    Liebe Grüße
    Sinje

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  2. Hallo Sinje,

    Cliff macht die Bildausschnitte nicht so, wie ich es mir vorstelle :-) Ich kann mir gut vorstellen, dass die Mehlschwitze mit warmem Fond besser funktioniert.

    Ich traue mich erst seit einigen Jahren and die Mehlschwitze. Bis ich den Dreh raushatte, ist auch einige Zeit vergangen.

    Herzliche Grüße
    Carmen

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  3. Eigentlich mache ich Mehlschwitze nicht so oft und auch nur bei hellen Soßen.
    Ich hatte oft das falsche Verhältnis von Butter zu Mehl, oder die Butter war gleich zu heiß, das Mehl klumpte und und und.
    Inzwischen klappt es aber in 99 % der Versuchsfälle :-)
    Meine Oma hat beim Gulasch früher das angebratene Fleisch immer mit Mehl bestäubt, wodurch die Soße sämig wurde.
    Ich gestehe, dass ich da selber Soßenbinder nehme, denn bei dunklen Soßen gelingt mir die Mehlangelegenheit einfach nicht.
    Königsberger brauchen aber eine tolle Soße mit Mehlschwitze. Auch Schwarzwurzeln und Lauch kriegen bei uns eine helle Soße, genauso wie Mamas gekochtes Schweinefleisch mit Erdbirnen :-)

    Ich wünsch dir ein schönes Wochenende!
    LG
    S.

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