Suchbegriff des Tages: Einreduzieren

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich neugierig machen und zum Kommentieren anregen. Heute:

Einreduzieren, einreduzieren lassen oder Soße einreduzieren

Es ist schon eine Ironie von Google, dass dieser Suchbegriff so häufig zu meinem Blog führt, da ich doch so wenig vom Einreduzieren halte. Ich binde meine Soßen mit Mondamin oder mit in Wasser cremig gerührtem Mehl.

Wenn ich über das Einreduzieren so nachdenke, gelange ich zu der Meinung, dass diese Art der Soßenbehandlung weniger zum Abbinden der Soße gedacht ist, als vielmehr zur Geschmacksintensivierung.

Einreduzieren ist das Köcheln der Soße in einem offenen Topf zwecks Verdunstung der Flüssigkeit, bis zu dem geschmacklichen Grad und/oder der Konsistenz, die dem Koch zusagt. Dick kann sie dabei nur werden, wenn genügend Schwebstoffe in ihr vorhanden sind, die eine Eindickung zulassen, vermute ich (probiert habe ich das noch nicht und eine derartige Herangehensweise an eine Soße steht auch nicht oben auf meiner Prioritätenliste).

Ich habe ein Kochbuch aus den frühen 80ern, welches nicht nur Rezepte enthält, sondern auch das Grundwissen des Kochens gut aufbereitet. Von Einreduzieren steht da nicht viel. Die klassische Art Soßen zu binden, ist wohl die Mehlschwitze (oder das in Wasser vorgerührte Mehl).

Spannend fand ich in meinem Kochbuch den Vorschlag, die Soße mit Mehlbutter zu binden. Dabei wird in die weiche Butter so viel Mehl geknetet, wie diese bequem aufnimmt. Man kann Soßen auch mit kalter Butter, mit Sahne ode Creme Fraiche binden.
Diese Art der Bindung, die auf Fett basiert (nehme ich an), funktioniert allenfalls bei kleinen Soßenmengen.

Müssen Sie eine Soße für Ihre ganze Familie machen und alle lieben Soße, dann genügen Ihren Lieben wohl kaum die winzigen Kleckse von aus wenigen Mililitern Fond mit Butter aufmontierter Soße auf dem Teller. Ihre Lieben möchten die Soße großzügig aus der Sauciere über die Kartoffeln und das Fleisch kippen und zwar nicht nur einmal. Und dann lässt man als Köchin den wertvollen Saucenfond nicht verdunsten (einreduzieren), man gießt vielleicht sogar noch Wein oder Wasser nach und verfeindert mit Demi Glace oder gekörnter Rinderbrühe. Mal angenommen, Sie haben mit ein paar verlängernden Maßnahmen 1/2 Liter Soßenfond geschaffen. Das kann man nicht mehr mit Butter aufmontieren, hier müssen andere Formen der Soßenbindung her. Und was ist denn so schlimm an der guten, alten Methode der Soßenbindung mittels Mehl oder der etwas moderneren Variante mit gekauften Soßenbindern?!

Suchbegriff des Tages: Diaet Sahne Sosse

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich neugierig machen und zum Kommentieren anregen. Heute:

Diät Sahne Soße

Sahne und Diät sind eigentlich zwei entgegengesetzte Enden der Fahnenstange. Sahne hat ja 30 Prozent Fettanteil, ist also Hüftgold pur, sozusagen.

Seit einiger Zeit gibt es Halbfettsahne zum Kochen. Geschmacklich konnte ich keinen Unterschied zur Vollfettsahne feststellen. Man sie also guten Gewissens für die Herstellung von Rahmsoßen verwenden. (Natürlich wird die Soße durch die Halbfettsahne nicht ganz so gut gebunden wie durch die Ganzfettsahne. Das stört mich persönlich aber nicht.) Als Diätsahne würde ich diese Kochsahne trotzdem nicht bezeichnen. Immerhin sind 15 Prozent Fett auch noch ziemlich viel. Wer also auf schnelle Gewichtsreduktion aus ist, sollte auf Sahne im Essen kompett verzichten.

Der Chefeinkäufer und ich betrachten Diäten aber eher ganzheitlich und über einen längeren Zeitraum. Daher passen dann auch Speisen mit Halbfettsahne verfeinert mäßig regelmäßig in unseren Diätplan.

Suchbegriff des Tages: Haehnchenfetisch

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich neugierig machen, zum Nachdenken bringen oder wie heute, eine erheiternde Wirkung auf mich haben:

Hähnchenfetisch

Goldig! Ich glaube ja nicht, dass damit mein Grillhähnchenpost gemeint ist ...

Suchbegriff des Tages: Pickertplatte kaufen

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich neugierig machen oder zum Nachdenken bringen. Heute:

Pickertplatte kaufen

Ich habe Mal meine Mutter gefragt, wie ihre Mutter, also meine Großmutter, den Pickert gemacht hat. Eine Pickertplatte kannte meine Mutter nicht. Bei ihr zu Hause wurde der Pickert schlicht und einfach in der Bratpfanne gemacht.

Meine Google-Recherche zur Pickertplatte hat wenig ergeben. Ob die Hausfrauen aus dem Raum Ostwestfalen-Lippe ihren Pickert wohl tatsächlich auf einer besonderen Platte gemacht haben, wie bei Wikipedia behauptet wird?

Bei Amazon habe ich folgende gusseiserne Platten gefunden, die ich mir gut als Pickertplatte vorstellen kann:

[Diese Affiliate-Links funktionieren leider nicht mehr.]

Der Chefeinkäufer und ich haben dann aber entschieden, eine Gusseisenpfanne zu kaufen, mit der man mehr anstellen kann, als nur Teigfladen auszubraten:

[Der auch nicht.]

Nachtrag vom 31.01.2012:

Immer noch landen viele sehnsüchtig nach einer Pickertplatte Suchende hier in meinem Blog. Ich denke, einige Paella-Pfannen haben eine recht große Ähnlichkeit mit einer Pickertplatte und man kann sie in verschiedenen Größen kaufen.

Suchbegriff des Tages

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich neugierig machen oder zum Nachdenken bringen. Heute:

Welcher Eintopf wird 3 Tage lang gekocht?

Huch, wer würde denn auf die Idee kommen, einen Eintopf drei Tage lang zu kochen? Vielleicht Leute, die zähes Fleisch verwenden (müssen), welches über einen langen Zeitraum mürbe gekocht werden muss?! Drei Tage erscheinen mir aber doch selbst für das zäheste Fleisch etwas zu viel.

Richtig ist, dass Eintöpfe besser schmecken, je länger sie ziehen. Deshalb schmeckt die Erbsensuppe aus einem großen Kessel aus Großküchen oder auf Weihnachtsmärkten etc. immer so gut, weil sie vielleicht schon viele Stunden in dem Kessel auf kleiner Flamme warm gehalten wird. "Kocht" man einen Eintopf über drei Tage, gibt man also drei Tage genug Garhitze unter den Topf, dann ist der Inhalt des Topfes wohl nur noch eine undefinierbare Masse. Das scheint mir also nicht empfehlenswert zu sein.

Bei mir werden nur zwei Gerichte lange gekocht, nämlich Rouladen, vielleicht 2 Stunden (kommt auf das Fleisch an), und die Brühe für die japanische Nudelsuppe à la Tampopo, etwa 4 Stunden.

Vielleicht mag ja der eine oder die andere von Euch einen Kommentar hinterlassen, welches von der Kochzeit her Eure zeitintensivste Speise ist. Ich bin gespannt!

Und weiß jemand, ob es wirklich ein Gericht gibt, welches drei Tage lang gekocht wird?

Mein Diaettagebuch (Woche 6 und 7)

Sonntag, 31.10.2010:

Selbst gemachte Sushi.

Samstag, 30.10.2010:

Im Wok geschwenktes Gemüse vom Chinastand.

Freitag, 29.10.2010:

Fiocchetti im Plaza, das sind Nudelsäckchen mit einer Käse-Birnenfüllung in Gorgonzolasoße. Dazu Mint Julep genossen.

Donnerstag, 28.10.2010:

Was für ein Abend! Ächz! Es gab gemischten Salat mit verschiedenen Blattsalaten, Zucchini und Strauchtomaten. Genießbar gemacht wurde das Grünzeug mit Sylter Salatfrische. Kaum hatte ich den Salat heruntergewürgt, schon begannen die Bauchkrämpfe und zwar den ganzen Abend lang. Ins Bett bin ich dann mit einem heißen Gelpack eher gekrochen als gegangen, das ich mir auf den Leib gelegt habe.

Mein Magen reagiert immer sehr empfindlich auf Rohkost. Aber gestern war echt die Hölle.

Liebe Eltern! Wenn Euer Kind den Salat oder das Obst nicht essen will und behauptet, Bauchschmerzen davon zu bekommen, dann glaubt ihm!!! Es gibt Menschen, die rohes Gemüse und rohes Obst nicht oder nicht so gut vertragen! Für diese Menschen ist Rohkost nicht gesund, sondern eine Folter für den Verdauungtrakt! In gegartem Gemüse und Konservenobst sind immer noch genug Vitamine drin!

Mittwoch, 27.10.2010:

Nudeln mit Thunfisch-Sahnesoße und Kapern. Wir haben einfach eine Dose Thunfisch mit Halbfettsahne püriert, mit Trüffelsalz, Pfeffer und Chillie abgeschmeckt und die Soße dann unter die fertigen, heißen Nudeln gehoben. Gepeppt wurde das Ganze mit Kapern.

Die sehr leckere Soße sieht man leider auf dem Foto kaum, ich stelle es trotzdem online.



Dienstag, 26.10.2010:

Hirtensalat mit Schafskäse und Kräuterjogurt

Sonntag 24.10. bis Montag 25.10.2010:

Fischfrikadellen in Käse-Weißweinsoße mit Kartoffeln und Brokkoli.

Nun, wahrscheinlich ist dieses Gericht nicht direkt zur Gewichtsreduktion geeignet, aber alles wurde fettarm zubereitet und auch das verwendete Fischfilet war von einem eher fettarmen Fisch. Der Käse für die Soße ist Halbfettkäse.

Die Fischfrikadellen in Käse-Weißweinsoße eignen sich für die Tage während einer Diät, an denen man weniger auf Reduktion aus ist, als vielmehr auf satt essen, genießen und trotzdem nicht zunehmen. Sie sind also eher eine Gewicht halten Speise.

Woche 6:

Ich war in vielerlei Hinsicht untermotiviert, besonders beim Thema Diät und Diättagebuch schreiben.

Da Franco in Hamburg Wandsbek Quarree

 

Zu Da Franco ins Wandsbeker Quarree gehen wir immer wieder gerne hin. Ist das in Hamburg auch so, wie in Berlin? Dass die italienischen Restaurants oft gar nicht von Italienern betrieben werden?

Bei Da Franco ist das anders. Da Franco ist ein waschechtes italienisches Restaurant, mit einem italienischen Chef und italienischstämmigen Kellnern. Die Kellner sind vermutlich Familie der zweiten und dritten Generation, in Deutschland geboren, aber sie sprechen ganz wunderbares Italienisch, wenn sie unter sich sind. Beim Dialekt möchte ich mich nicht für eine Region in Italien festlegen. Ich habe so meine Vermutung, aber, sollten sie dies hier zufällig lesen und meine Vermutung falsch sein, dann amüsieren sie sich über mich.

Nun sagt ja die Abstammung eines Restaurantbetreibers nicht unbedingt etwas über die Qualität des Essens aus. Aber es ist doch trotzdem schön, wenn man in ein italienisches Restaurant geht, dass man dann auch Italienisch hört und zwar nicht die paar Brocken Italienisch, das die nicht italienschsprachigen Kellner radebrechen, um einem ein italienisches Flair vorzugaukeln, sondern das flüssige Italienisch, bei dem man als Gast sofort merkt, dass es von einem Muttersprachler gesprochen wird.

Die Qualität des Essens ist hervorragend! Franco hat vor einiger Zeit die Speisekarte gestrafft und einige Gerichte sind von der Karte gestrichen worden. Schade! Aber wenn ich Mal wieder Kalbsschnitzel in Marsalasoße haben möchte, bin ich mir sicher, dass ich es bekomme (sofern sie noch eine Flasche Marsala haben). Meine kleinen Extrawünsche werden stets unkompliziert und zuvorkommend erfüllt.

Sollten Sie sich Mal ins Quarree in Hamburg verirren, werden Sie Da Franco in der Abteilung für Essen und Trinken schnell finden (zwischen dem Fischbistro und dem Chinastand - die beiden sind selbstverständlich auch einen Besuch wert). Schauen Sie erst einmal auf der Tageskarte nach oder fragen Sie einen der netten, attraktiven Kellner nach seiner Empfehlung des Tages, wenn Sie individuelle Beratung wünschen. Der Service freut sich, mit Ihnen ins Gespräch zu kommen und berät Sie gerne.

Wenn Sie Wein mögen, bestellen Sie doch einfach den Hauswein. Wir haben das noch nie bereut.

Bei Da Franco finden sich alle ein, jung und alt, gut betucht oder nicht so gut bei Kasse, gehoben parlierend oder frei von der Leber weg schnackend, Weingenießer oder Feierabendbiertrinker. Gruppen, Paare, Einzelpersonen. Sogar das Personal des Quarrees zur Mittagspause zwischendurch oder nach Feierabend. Bei Da Franco finden Sie unter den Gästen einen guten Querschnitt des Bezirks. Und wundern tut mich das nicht! Da werden alle angenommen und jeder fühlt sich wohl!

(Das ist auch Mal ein Positivbeispiel für ansprechende Dekoration ohne Angeberei. Nix wird gestapelt und die Dekoration fügt sich unaufdringlich und appetitanregend ins Gesamtbild ein. Den gestreuten Pfefferrand verzeihe ich jetzt einfach Mal ...)

Mein Diaettagebuch (Woche 5)

Freitag, der 15.10. bis Samstag, den 16.10.2010:

Mittlerweile hat sich bei mir über die 5 Wochen so viel Hunger in meinem Körper angesammelt, dass mein Kreislauf verrückt spielte. Also Fastenbrechen!
Samstag gab es beim Lieblingsitaliener ein Steak mit Gorgonzolasoße und in Öl geschwenkter Gemüsebeilage. Da ich danach immer noch Hunger hatte, habe ich mir noch einen mit Käse überbackenen Kartoffel/Brokkoli-Auflauf zum Mitnehmen bestellt. Den habe ich Abends beim Lieblingsserien gucken zur Hälfte verputzt, die andere Hälfte habe ich dann am Samstag mit Diätfrikadellen von Weihgt Watchers zum Abendessen gegessen. Die Soße habe ich dann noch mit dem leckeren Weißbrot vom Italiener aufgestippt.

Mein Appetitzentrum und mein Kreislauf hat sich mittlerweile stabilisiert und ich kann (hoffentlich) mit der Diät weitermachen.

Mittwoch, 13.10. bis Donnerstag, 14.10.2010:

Schnitzel mit Sahnezwiebelsoße aus dem Ofen mit Kartoffeln. Die Sahne war wieder Halbfettsahne zum Kochen. Diese wurde mit Pulverzwiebelsuppe verrührt und über die Schnitzel gegossen. Dann etwa 25 bis 30 Minuten im Ofen bei 175 Grad backen.

Dienstag, 12.10.2010:

Ich hatte nicht unterdrückbaren Apetit auf Matjes in Sahnesoße. Eventuell hatte ich ein Salzdefizit?! Da ja während einer Diät Sahnesoße ein NoGo ist, habe ich mir eine Packung Majes in Zwiebelsud gekauft und aus dem Sud mit Magerjogurt eine Soße gerührt.

Das hat vielleicht ekelig geschmeckt, aber nicht, weil meine Rezeptidee nicht wohldurchdacht gewesen wäre, sondern weil der Matjes in Lorbeerblatt und Piment (war es, glaube ich), eingelegt gewesen ist. In dieser Art und Weise eingelegt, hatte ich Matjes noch nie gegessen und werde es auch nie wieder tun (schüttel).

Die Grundidee, Matjes in Jogurtsoße, hat mir jedenfalls zugesagt und wenn ich den ekeligen Lorbeergeschmack mit Matjes aus meiner Geschmackserinnerung getilgt habe, werde ich einen zweiten Anlauf mit "richtigem" Matjes wagen.

Sonntag, 10.10. bis Montag, 11.10.2010:

Japanische Nudelsuppe à la Tampopo (Rezept folgt, ich überlege noch, ob ich es als Video drehe oder als Blogeintrag verfasse.)

Mein Diaettagebuch Zwischenbericht

Nachdem ich in einer Woche auch schon Mal nix abgenommen habe, hat sich bei mir die Abnehmrate auf 300 Gramm pro Woche eingependelt. Dies mag den Meisten von Ihnen wenig vorkommen, ich möchte Ihnen aber zu bedenken geben, dass diese sanfte Art und Weise der Diät dafür sorgt, dass sich der Pingpong-Effekt in Grenzen hält.

Dadurch, dass wir in der Woche immer einen Tag einplanen, an dem wir relativ frei von Diätbedenken essen und uns auch Mal ein, zwei Schluck gönnen, erhalten wir uns a.) die Lebensfreude und b.), was noch wichtiger ist, wir hindern unsere Körper daran, auf Sparflamme zu schalten.

Der Sparflammen-Effekt ist ja bekanntlich eine der Ursachen des Pingpong-Effekts. Eine weitere Ursache ist natürlich, dass man, möchte man dauerhaft sein Gewicht halten, seine Ernährung dauerhaft umstellen müsste. Das ist aber nicht in unserem Sinne. Wir sind Genießer und Leckermäulchen und das aus Überzeugung!

In Teilbereichen allerdings haben wir unsere Ernährung bereits seit einigen Jahren dauerhaft umgestellt. Wir kochen und braten in der Regel ziemlich fettarm. Mit Halbfettsahne zum Kochen beispielsweise erleidet man keine geschmacklichen Einbußen, verwendet man sie. (Da ich Sahne nicht zum Andicken verwende, benötige ich für diese Zwecke keine Vollfettsahne.) Bei Teflonpfannen reicht zum Anbraten des Fleischs meist wenig Olivenöl (so ein bis zwei Teelöffel).

Machen wir Pizza, haben wir nach vielen Fehlkäufen auch eine fettreduzierte Käsemischung gefunden, die schöne Schmelzeigenschaften hat und außerdem gut schmeckt (Pizza ist natürlich während einer Diät trotzdem nicht drin, da sie eine Kohlenhydratbombe ist.)

Hin und wieder backe ich mir (außerhalb einer Diät oder wenn ich während einer Diät einen entsprechenden Jeeper bekomme) auch Zitronenkuchen mit Halbfettsahne statt mit Butter. Der Kuchen wird dann merklich trockener als Kuchen mit Butter, aber vom Geschmack her erleidet er keine Einbußen. Nach meinem Empfinden schmeckt er sogar besser. Na ja, diese Methode ist sicher nix für Kuchengenießer, aber isst man den Kuchen frisch, also ungefähr eine halbe Stunde, nachdem man ihn aus dem Ofen genommen hat und er noch lauwarm ist, dann wirkt er einigermaßen saftig.

Mein Diaettagebuch (Woche 4)

 

Samstag, der 09.10.2010:

Dreierlei Fischfilet vom Grill mit Salat. Der Salat wurde mit Himbeeressig serviert.

Freitag, der 08.10.2010:

Wir waren im Plaza (das ist die Bar auf dem Platz Wandsbek Markt). Da kann man gut Cocktails trinken (was wir uns während einer Diät verkneifen müssen). Zwischen 17.00 und 19.00 Uhr ist dort immer Happy Hour. Die Speisekarte finde ich durchwachsen und teilweise überambitioniert, ohne dass diese Ambitionen auf dem Teller eingehalten werden. Die Dekoration auf dem Teller kommt mir dort oft wie ein Fremdkörper vor, der nicht zur dargereichten Speise passt. Das ist nicht die Schuld des aktuellen Küchenchefs, das war schon so, bevor er die Küche übernommen hat. Die Küchenchefs wechseln, die Nullachtfuffzehn Dekoration bleibt. Oft gehen wir woanders essen, bevor wir uns einen Cocktail bei den ausgezeichnet agierenden Barmännern genehmigen.

Aber es gibt auch löbliche Ausnahmen auf der Speisekarte. Ein hervorragend mundendes Ereignis auf der Zunge sind die Suppenminaturen. Einige der leckeren Suppen gibt es auch auf normal großen Suppentellern. Darüber hinaus kann ich die verlorenen Eier in Senfsoße jedermann ans Herz legen, der gerne einfach, aber gut isst. Im Plaza werden Stampfkartoffeln gereicht und kein Püree aus der Tüte.
Wer zu seiner Ofenkartoffel mit Creme Fresh noch ein Stück Hühnerbrust bestellt, macht ebenfalls keinen Fehler. Die Hühnerbrust ist zart, auf den Punkt gegart und schmackhaft gewürzt.

(Ich muss dazu sagen, dass ich noch nie ein Gericht vom Mittagstisch gegessen habe. Wie ich gerade auf der Homepage des Restaurants sehe, gibt es Mittags dort interessante Speisen. Meine Kritik bezieht sich nur auf die Abendkarte. Ich kenne das Plaza ja nun schon einige Jahre. Ich denke, den Mittagstisch können sie dort richtig gut.)


Mittwoch, 06.10 bis Donnerstag 07.10.2010:

Hühnerbrust in Salsasoße mit Käse überbacken aus dem Ofen.

Sonntag, 03.10. bis Dienstag, 05.10.2010:

Selbst gemachter Linseneintopf mit Kassler-Lachsfleisch