Kohl selbst fermentieren, daran hätte ich mich nicht gewagt, wenn Cliff und ich nicht seit bestimmt schon zwei Jahren unser Knoblauchöl regelmäßig selbst einlegen würden (dazu wird es einen gesonderten Blogpost geben).
Vor vielleicht drei Jahren habe ich bei YouTube ein Video von einer Hausfrau gesehen, die ihr Sauerkraut selbst einlegt und gezeigt hat, wie es geht. Nicht, dass ich mir den Link zu dem Video gemerkt hätte, aber mir ist die Unbeschwertheit nicht aus dem Sinn gegangen, mit der sie zu Werke gegangen ist. Ich brauche beim Kochen einen gewissen Freiraum. Wenn Sauerkraut nur gelingen würde, wenn man gaaanz genau ein Rezept einhält, dann hätte ich es nicht selbst gemacht.
Mein Sauerkraut ist folgendermaßen entstanden:
Den Weißkohl hobeln oder fein schneiden, eventuell den Strunk herausschneiden. In die Weckgläser je eine Schicht einfüllen, feste mit dem Holzstampfer stampfen, bis Zellsaft austritt, Salz und Zucker nach Gefühl rüberstreuen (mehr Salz als Zucker), die nächste Schicht in Angriff nehmen.
Pro Weckglas habe ich 2 cl Gin eingefüllt (statt Wachholderbeeren) und so viel Apfelsaft, dass die Oberfläche des Krauts damit knapp bedeckt ist.
Dann habe ich den Gummiring eingefieselt, den Deckel auf die Gläser gelegt und sie an eine zugluftfreie Stelle meiner Küche gestapelt. Für einen halben Kohl brauchte ich drei Gläser.
Laut meinem Kochbuch sollte das Kraut während des Fermentierungsprozesses gepresst werden (ein Brett mit einem schweren Stein). Ich hatte aber keinen großen Sauerkrauttopf angesetzt, sondern mehrere Weckgläser. Also habe ich das Kraut mit dem Stampfer so lange verdichtet, dass es einen schönen festen Klumpen bildete. Innen waren praktisch keine Luftbläschen mehr.
Wacker habe ich dann die nächsten drei Wochen das Sauerkraut nicht mehr berührt, höchstens von Weitem einen kritischen Blick drauf geworfen.
Nach drei Wochen haben wir das erste Glas gegessen. Mein selbst gemachtes Sauerkraut schmeckte frischer als das aus der Dose und knackiger, hatte aber schon den Säuregehalt, den man von Sauerkraut kennt. Wir haben unser Kraut roh probiert: wunderbar, und gekocht: köstlich!
Das Foto zeigt das Sauerkraut nach ca. 6 Wochen Fermentierung. Ich hatte erst vor, es nach drei Wochen in einem Gefrierbeutel einzufrieren, war aber neugierig, ob es weiter reift und sich hält. Tat es! Es war nun dunkler als nach drei Wochen, roch aber ganz wunderbar intensiv nach Sauerkraut im appetitlichen Sinn.
Nach den 6 Wochen dachte ich aber, es ist an der Zeit, wer weiß, wie lange sich das Kraut noch hält und habe es eingefroren.
(Mein Kochbuch empfielt übrigens 100 g Salz und 30 g Zucker auf einen Weißkohlkopf, falls jemand das wissen möchte und mit "Salz und Zucker nach Gefühl" nichts anfangen kann.)
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