Fehler beim Kochen

Vor einiger Zeit tauchte folgender Suchbegriff in der Blogstatistik auf:

Fehler beim Kochen

Ich wollte spontan darüber schreiben, grübelte dann aber länger über diese Frage nach. Was für den einen vielleicht ein Fehler beim Kochen ist, das mag der andere gerade extra so. Ich beispielsweise mag die Spaghetti nicht al dente, sondern lieber eine Spur weicher. Also würde sich jemand, für den al dente bei Nudeln das Non Plus Ultra ist, meine Nudelgerichte wohl als zu weich betrachten, wäre ich bei ihm zum Essen eingeladen, wäre mir das Kauen auf bissfesten Nudeln sehr unangenehm.

Viele Kochgewohnheiten sind eben auch nur eine Modeerscheinung, was früher noch normal war (z. B. Gemüse weich kochen) wird einem heutzutage eher angekreidet. Das Gemüse soll, bitteschön, auf den Punkt gebracht werden und noch eine gewisse Bissfestigkeit haben, ohne dabei zu sehr ins Rohe zu gehen.

Wer Gourmetköchen nacheifert, der wird jede Abweichung des Istzustands vom Sollzustand als Fehler betrachten, wer bodenständig kocht, sieht Vieles etwas lockerer und bekommt auch ansprechende Speisen hin, nur bleibt er etwas entspannter und hat nicht so viel Schnickschnack in der Küche.

Nach meiner Erfahrung lassen sich die meisten misslungenen Kochversuche auf drei grundsätzliche Fehler zurückführen:

- zu viel oder zu wenig Hitze,
- Unerfahrenheit im Handling,
- Kombination von Zutaten, die chemisch miteinander in unerfreulicher Weise reagieren (z. B. gerinnen, zu einem nicht geplanten Farbergebnis führen oder nach unseren Ernährungsgewohnheiten ungenießbar sind).

Bei zu viel Hitze können Fleisch, Kartoffeln und Gemüse in ungeplanter Weise verbrennen und schwarz werden. Der Anteil der Bevölkerung, der den Geschmack stark verbrannter Nahrungsmittel liebt, liegt mit hoher Wahrscheinlichkeit in einem geringen Bereich und deshalb wage ich es, zu viel Hitze als Fehler zu betrachten.

Bei zu wenig Hitze werden verschiedene Keime in Nahrungsmitteln nicht abgetötet und außerdem erreichen sie nicht den gewünschten Gargrad. So sind beispielsweise halbrohe Kartoffeln ungenießbar. Ich rede hier nicht von Niedrigtemperaturgaren, wo die niedrige Temperatur ja durch lange Garzeit ausgeglichen wird.

Das Handling von Nahrungsmitteln ist immer so eine Sache. Es empfiehlt sich, bei der Zubereitung von Speisen die Garzeiten der einzelnen Zutaten zu beachten, besonders dann, wenn man sie in eine Pfanne kippt. Zwiebeln und Knoblauch verbrennen schnell. Wenn man sie also vor dem Fleisch oder den Kartoffeln in die Pfanne gibt, dann verbrennen sie, bevor die anderen Zutaten ihren gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben. Dazu kommt, dass viele Zwiebeln auch viel Wasser abscheiden. Beim Gulasch bekommt man das Fleisch niemals scharf angebraten, tut man die Zwiebeln vor dem Fleisch in den Bräter (es sei denn natürlich, man nimmt die Zwiebeln raus, bevor man das Fleisch in einem zweiten Schritt anbrät).

Was die Kombination von Zutaten angeht, die so gar nicht miteinander harmonieren wollen, hat jeder vielleicht schon seine eigenen Erfahrungen gemacht. Mir ist beispielsweise einmal versehentlich beim Würzen der Deckel der Chilimühle aufgegangen und deren gesamter Inhalt ergoss sich auf der Soße. Zwar ist mir dieser "Fehler" versehentlich passiert, aber er ist dennoch ein Beispiel, welches sich eignet, denn Soßen, die so scharf sind, dass sie quasi ungenießbar sind, gehören in den Bereich der Mutproben und nicht auf den Tisch.

(Das obige Bild zeigt Rinderrouladen, bei deren Zubereitung ich etwas experimentiert hatte. Aus irgendeinem für mich heute nicht mehr nachvollziehbaren Grund habe ich reichlich Tomatenmark mit in die Soße gegeben. Erstaunlicherweise hat die Kombination des Senfs in den Rouladen und des Tomatenanteils in der Soße wunderbar geschmeckt. Ein Purist würde aber wahrscheinlich diese Kombination als Fehler beim Kochen betrachten.)