Suchbegriff des Tages: Soßen andicken ohne Soßenbinder / Speisestärke

 Man kann Soßen auch mit Weißbrot oder beispielsweise mit Kartoffelpüreeflocken andicken.

Das Brot in kleine Stücke schneiden und in den heißen Bratensaft geben. Es dauert allerdings noch mehr Zeit, bis es aufquellt und die Soße bindet. Gegebenenfalls den Pürierstab bemühen.

Unser Biergulasch haben wir auch schon mit Pumpernickel abgebunden. Dieses Brot benötigt allerdings seine Zeit, um die Soße zu binden.

Wer Fertigpüree generell ablehnt, mag hier stirnrunzelnd aussteigen. Ansonsten: Einige Esslöffel Flocken in den heißen Bratensaft einrühren und etwas quellen lassen.

Natürlich haben das Brot und die Flocken einen gewissen Eigengeschmack.

Ich dicke die Soßen mittlerweile wieder gerne mit Mehl an, das ich vorher in kaltem Wasser verrührt habe - sonst klumpt es. Diese "Mehlschwitze" schmeckt so viel besser und das Mehl bindet die Brühen auch geschmacksneutraler ab als Soßenbinder.

Fertiges Kartoffelpueree

Wenn Sie vor dem Convenience-Produkt Kartoffelpüree aus der Tüte nicht generell zurückschrecken, ist Ihnen vielleicht auch schon Mal passiert, dass das Püree zu matschig wurde, obwohl Sie es genau nach Packungsanweisung zubereitet haben.

Vielleicht haben Sie es mit Butter verfeinert?

Hier liegt das Problem. Wer sein Püree zusätzlich mit Butter verfeinert, was auf vielen Fertigpackungen auch empfohlen wird, muss die Menge der Butter von der Wasser- oder Milchmenge abziehen und schon stimmt es am Ende wieder mit der Konsistenz.

Wir verwenden übrigens bewusst namenlose Kartoffelpürees aus der Tüte von Lidle oder Aldi. Der Grund dafür ist, dass man bei den Namenlosen a.) mehr Inhalt für sein Geld bekommt und b.) dort weniger Zusatzstoffe drin sind als bei den Marktführern. Insbesondere sind bei den teuren Markenpürees Geschmacksstoffe zugesetzt. Wir mögen das nicht, weil wir selbst entscheiden möchten, welche Geschmacksnuance unser Püree bekommen soll.

Kochtelegramm: Eierstich

Dies ist ein Kochtelegramm. Tags:

Gefrierbeutel, Eier, Milch, mehr Eier als Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 20 Minuten, simmern.

Sind teure Nudeln besser als billige?

Kerstin von Verboten gut ist in ihrem Kommentar zu Fehler beim Kochen auf die Qualitätsunterschiede bei Nudeln zu sprechen gekommen und vertritt die Meinung, dass teure Nudeln besser schmecken als billige.

Früher war ich von billigen Nudeln durchaus überzeugt und habe mir nie teure Nudeln gekauft. Kerstin hätte mir dafür einen Vogel gezeigt. Muss sie jetzt aber nicht mehr, denn ich habe seit einigen Jahren eine Lieblingsnudelsorte und das ist diese hier:

Edle Landnudeln gewalzt

Die ist alles andere als billig und sie ist es Cliff und mir auch wert, dafür mehr zu bezahlen. Vom Geschmack, vom Gefühl auf der Zunge und beim Kauen sind diese Nudeln den preiswerten Sorten haushoch überlegen.

Für die schnellen Spaghetti zwischendurch greife ich durchaus noch zu den Durchschnittsnudeln, wollen wir uns etwas gönnen, nehmen wir die Guten.

Selbst gemacht habe ich Nudeln noch nie, vielleicht schmecken die selbst gemachten ja noch besser. Bisher habe ich aber keinen nennenswerten Ehrgeiz, das auszuprobieren.

Fehler beim Kochen

Vor einiger Zeit tauchte folgender Suchbegriff in der Blogstatistik auf:

Fehler beim Kochen

Ich wollte spontan darüber schreiben, grübelte dann aber länger über diese Frage nach. Was für den einen vielleicht ein Fehler beim Kochen ist, das mag der andere gerade extra so. Ich beispielsweise mag die Spaghetti nicht al dente, sondern lieber eine Spur weicher. Also würde sich jemand, für den al dente bei Nudeln das Non Plus Ultra ist, meine Nudelgerichte wohl als zu weich betrachten, wäre ich bei ihm zum Essen eingeladen, wäre mir das Kauen auf bissfesten Nudeln sehr unangenehm.

Viele Kochgewohnheiten sind eben auch nur eine Modeerscheinung, was früher noch normal war (z. B. Gemüse weich kochen) wird einem heutzutage eher angekreidet. Das Gemüse soll, bitteschön, auf den Punkt gebracht werden und noch eine gewisse Bissfestigkeit haben, ohne dabei zu sehr ins Rohe zu gehen.

Wer Gourmetköchen nacheifert, der wird jede Abweichung des Istzustands vom Sollzustand als Fehler betrachten, wer bodenständig kocht, sieht Vieles etwas lockerer und bekommt auch ansprechende Speisen hin, nur bleibt er etwas entspannter und hat nicht so viel Schnickschnack in der Küche.

Nach meiner Erfahrung lassen sich die meisten misslungenen Kochversuche auf drei grundsätzliche Fehler zurückführen:

- zu viel oder zu wenig Hitze,
- Unerfahrenheit im Handling,
- Kombination von Zutaten, die chemisch miteinander in unerfreulicher Weise reagieren (z. B. gerinnen, zu einem nicht geplanten Farbergebnis führen oder nach unseren Ernährungsgewohnheiten ungenießbar sind).

Bei zu viel Hitze können Fleisch, Kartoffeln und Gemüse in ungeplanter Weise verbrennen und schwarz werden. Der Anteil der Bevölkerung, der den Geschmack stark verbrannter Nahrungsmittel liebt, liegt mit hoher Wahrscheinlichkeit in einem geringen Bereich und deshalb wage ich es, zu viel Hitze als Fehler zu betrachten.

Bei zu wenig Hitze werden verschiedene Keime in Nahrungsmitteln nicht abgetötet und außerdem erreichen sie nicht den gewünschten Gargrad. So sind beispielsweise halbrohe Kartoffeln ungenießbar. Ich rede hier nicht von Niedrigtemperaturgaren, wo die niedrige Temperatur ja durch lange Garzeit ausgeglichen wird.

Das Handling von Nahrungsmitteln ist immer so eine Sache. Es empfiehlt sich, bei der Zubereitung von Speisen die Garzeiten der einzelnen Zutaten zu beachten, besonders dann, wenn man sie in eine Pfanne kippt. Zwiebeln und Knoblauch verbrennen schnell. Wenn man sie also vor dem Fleisch oder den Kartoffeln in die Pfanne gibt, dann verbrennen sie, bevor die anderen Zutaten ihren gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben. Dazu kommt, dass viele Zwiebeln auch viel Wasser abscheiden. Beim Gulasch bekommt man das Fleisch niemals scharf angebraten, tut man die Zwiebeln vor dem Fleisch in den Bräter (es sei denn natürlich, man nimmt die Zwiebeln raus, bevor man das Fleisch in einem zweiten Schritt anbrät).

Was die Kombination von Zutaten angeht, die so gar nicht miteinander harmonieren wollen, hat jeder vielleicht schon seine eigenen Erfahrungen gemacht. Mir ist beispielsweise einmal versehentlich beim Würzen der Deckel der Chilimühle aufgegangen und deren gesamter Inhalt ergoss sich auf der Soße. Zwar ist mir dieser "Fehler" versehentlich passiert, aber er ist dennoch ein Beispiel, welches sich eignet, denn Soßen, die so scharf sind, dass sie quasi ungenießbar sind, gehören in den Bereich der Mutproben und nicht auf den Tisch.

(Das obige Bild zeigt Rinderrouladen, bei deren Zubereitung ich etwas experimentiert hatte. Aus irgendeinem für mich heute nicht mehr nachvollziehbaren Grund habe ich reichlich Tomatenmark mit in die Soße gegeben. Erstaunlicherweise hat die Kombination des Senfs in den Rouladen und des Tomatenanteils in der Soße wunderbar geschmeckt. Ein Purist würde aber wahrscheinlich diese Kombination als Fehler beim Kochen betrachten.)

Weiße Fischsoße

Jemand interessiert sich für folgendes Thema (Suchbegriff des Tages):

Eine weiße Fischsoße wie gelingt mir die?

Mehlschwitze machen und mit Fischfond ablöschen, eventuell mit etwas Weißwein verfeinern.

Kartoffelkloesse selber machen

Nachdem wir mit der Ente im Bratschlauch rund 10 Stunden zu tun hatten, wollten wir dazu keine profan gekauften Kartoffelklöße servieren, sondern diese selber machen.

Unsere Kartoffelklöße bestehen aus gut 500 g Kartoffeln, die wir am Vortag ungeschält gekocht und gepellt haben. Gerieben wurden die Kartoffeln frisch aus dem Kühlschrank. Mit gut 150 g Mehl und zwei Eiern, etwas Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten. Diesen zu einer Rolle formen:

und zu 12 gleich großen Stücken schneiden. Es hilft im Umgang mit dem Teig, recht viel Mehl dabei zu verwenden:

Wir hatten vorher noch nie Kartoffelklöße gemacht, waren aber so vermessen, sie gleich mit Pflaumen füllen zu wollen. Das Füllen hat sich als kniffelig herausgestellt, ist uns aber doch gelungen. Mir hat es geholfen, die Rohlinge ziemlich platt zu drücken, die Pflaume in die Mitte zu legen und den Teig sozusagen darum herum zu ziehen (es war mehr ein ziehendes Legen, gefolgt von einem Drücken, um den Kloß zu schließen - schwer zu erklären ...). Erst dann habe ich mich darum gekümmert, dass eine Kugel entsteht. Man darf dabei nicht zu zimperlich mit dem Teig sein, gleichzeitig ist es erforderlich, ihm das nötige Feingefühl angedeihen zu lassen, denn wenn die Pflaume durch die Oberfläche des Kloßes stößt, dann tritt ihr Saft aus und es wird fast unmöglich, eine geschlossene Kugel zu bilden (wenn das passiert, den Kloß schnell in Mehl trockenwälzen).

Für das Garen der Klöße haben wir unseren größten Topf verwendet. Beim Befüllen des Topfes mit Wasser daran denken, dass das Volumen der Klöße noch Wasser verdrängt. Und 12 Klöße können eine Menge Wasser verdrängen. Das Wasser aufkochen lassen und dann auf niedrige Temperatur stellen. Wenn es nur noch ganz leicht simmert, die Klöße nach und nach mit einem Schöpflöffel reingeben. Unsere Klöße haben knapp 20 Minuten im heißen Wasser gezogen, dann bewegte sich der erste in Richtung Wasseroberfläche und wir haben die Klöße abgeschöpft. Hin und wieder habe ich den Topf während des Garens etwas geschüttelt, Rühren ging nicht, da es doch ziemlich viele Klöße in einem Topf waren und ich sie sonst zerstört hätte. (Nicht zu heftig schütteln, sonst schwappt das Wasser über und Verbrennungen an den Händen sind schmerzhaft).

Essen warmhalten

Wie halten Sie eigentlich den Braten oder die Kartoffeln warm, wenn Sie vor dem Servieren noch etwas zu erledigen haben, beispielsweise die Soße zu machen?

Wir haben früher, ganz klassisch, den Kartoffeltopf in ein sauberes Küchenhandtuch gewickelt und ihn ins Bett gestellt. Mittlerweile haben wir Töpfe, die die Wärme so gut speichern, dass die Kartoffeln auch nach dem Abgießen noch eine ausreichende Weile heiß bleiben.

Der Braten kommt in unsere Mikrowelle, die auch Umluft hat und deren Garraum man deshalb bei Bedarf auf Warmhaltetemperatur heizen kann. Und wenn dann kurz vor dem Servieren die Mikrowelle noch 30 Sekunden angestellt wird, ist der Braten wieder heiß.

Mit dem Warmhalten im Backofen habe ich nicht so gute Erfahrungen gemacht, da wird mir das Fleisch schnell zu trocken. Hätte ich die Mikrowelle nicht, könnte ich mir vorstellen, eine Styroporkiste zu verwenden. Die gibt`s sogar klappbar.

Ganz was Feines wäre natürlich eine Küche mit Warmehalteschublade.

Die Mehlschwitze hell mit Wasser und Butter oder Öl zubereitet

Wer sich ausführlich über die Zubereitung und die Eigenschaften einer Mehlschwitze informieren möchte, tue dies bitte in seinem Grundlagenkochbuch. Hier beschreibe ich, wie ich eine weiße Mehlschwitze zubereite.

Ich bereite die Mehlschwitze immer mit Butter zu, aber genausogut können Sie statt der Butter auch Olivenöl oder Sonnenblumenöl verwenden. 

Anders als üblicherweise empfohlen, beträgt bei mir das Verhältnis von Mehl zu Butter (oder auch Olivenöl oder Sonnenblumenöl) ungefähr 1 zu 1, wobei ich dazu neige, die Buttermenge eine Spur großügiger als das Mehl zu portionieren.

Für eine durchschnittliche Soßenmenge nehme ich einen Esslöffel Butter und einen Esslöffel Mehl. Die Butter im Topf schmelzen, bis sie blubbert. Dann den Esslöffel Mehl mit einem Schneebeesen engagiert unter die Butter rühren, ggf. den Topf von der Flamme nehmen, bevor das Mehl-/Buttergemisch zu sehr am Topfboden anpappt. Ein paar Röststoffe dürfen ruhig entstehen, müssen aber nicht unbedingt.

Dann einen guten Schwapps Fond oder Wasser auf die Mehlbutter kippen. Es darf ruhig ein bisschen zischen. Meine Soßen werden am besten, wenn der Topfboden nicht arg zu heiß ist, also so ungefähr oberes Mittelmaß.

So eine Mehlschwitze ist nix für Schlafmützen, also rühren, rühren, rühren, was das Zeug hält und nach und nach den Rest des Fonds zugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. (Anderso wird empfohlen, gleich den ganzen Fond auf einmal in den Topf zu kippen. Wer immer akkurat nach Rezept kocht, kann das so machen, ich koche lieber nach Gefühl.)

Die Soße 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Der Geschmack des Mehls verliert sich übrigens im Laufe der Zubereitung einer Mehlschwitze, Mehlpampengeschmack braucht also nicht befürchtet zu werden.

Machen Sie Mal eine Mehlschwitze und fotografieren sich dabei. Genau, ging bei mir auch nur bedingt, deshalb muss ich ins Archiv greifen, um Ihnen eine selbstgemachte, servierfertige Soße aus Mehlschwitze zu präsentieren; da:

Maggi-Wuerze

Essen Sie Ihren Linseneintopf eigentlich mit einem Spritzer Maggi oder lieber mit einem Schuss Essig? Haben Sie überhaupt noch Maggi im Haus?

Die klassischen Würzen aus Mutters und Großmutters Fundus kommen ja irgendwie aus der Mode. Wer was auf sich hält, schmeißt keinen Brühwürfel mehr in den Soßenfond, sondern reduziert ihn, bis die Stromrechung um Hilfe schreit. Aber die Glühbirnen sind natürlich stromsparend. Immerhin ist Wasserdampf gut gegen Pickel.

Maggi wird aber nicht pleite gehen, denke ich, denn die Chinesen haben diese Würze für sich entdeckt. Letztens haben wir einen Mitarbeiter des Chinastands unseres Vertrauens dabei gesehen, wie er einen ganzen Karton Riesenflaschen Maggi durch die Gegend gewuchtet hat. Seitdem mag ich die scharfe Soße nicht mehr ganz so gerne, nicht, weil ich etwas gegen Maggi hätte, aber ich mag Sojasoße für Chinesisches einfach lieber.

Ich gehöre zu den Essig-in-die-Linsen-Geber, immer genau ein Esslöffel pro Teller. Sauer macht lustig! Cliff nimmt lieber ein paar Spritzer Maggi.

Maggi gehört für mich aber in die Hochzeitssuppe. Seit Jahren habe ich keine mehr gegessen. Auf Hochzeiten war ich hin und wieder schon, aber leider gab es dort keine Hochzeitssuppe. Ich liebe Hochzeitssuppe und ein paar Spritzer Maggi gehören da unbedingt rein. Nun habe ich mir vorgenommen, demnächst selbst einmal Hochzeitssuppe zu machen. Die meisten Zutaten weiß ich, nur bin ich mir nicht sicher, wie die Brühe gemacht wird. Aus einem Suppenhuhn sicherlich. Auch aus Suppenknochen vom Rind? Ich werde da wohl noch viel recherchieren müssen.

Suchbegriff des Tages: Sahne Creme Klumpen

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich zum Kommentieren anregen. Heute:

Sahne Creme Klumpen

Wenn Das im Rezept steht, sind Klumpen vorprogrammiert:

"Eingeweichte Gelatine im erhitzten Likör-Milchgemisch auflösen. Die Creme danach kalt stellen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben."

Wartet man mit dem Unterheben der Schlagsahne, bis die Gelatine nach dem Schmelzen wieder zu Gelieren beginnt, fordert man doch das Klumpen geradezu heraus.

Ich selbst löse die Gelatine nicht im Likör-Milchgemisch auf, sondern vorsichtig in einem kleinen Metalltopf. Damit sie nicht zu heiß wird, rühre ich sie mit dem Zeigefinger um. Die separat aufgelöste Gelatine lässt sich dann ganz wunderbar und klumpenfrei mit dem Whiskey, den zerquetschten Erdbeeren (oder was auch immer) vermengen. Danach wird sofort die Sahne untergehoben. Die Creme kommt dann in den Kühlschrank zum Festwerden.

Suchbegriff des Tages: Balsamico einreduzieren

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich zum Kommentieren anregen. Heute:

Balsamico einreduzieren

Ich mache keine Soßen mit Balsamico, aber wenn ich solche machen würde, dann würde ich dieses Video von Chef John gerne zu Rate ziehen:

Black Currant and Balsamic Gastrique

Enjoy!

Suchbegriff des Tages: Einreduzieren

Immer wieder laufen Suchbegriffe in der Statistik des Blogs ein, die mich neugierig machen und zum Kommentieren anregen. Heute:

Einreduzieren, einreduzieren lassen oder Soße einreduzieren

Es ist schon eine Ironie von Google, dass dieser Suchbegriff so häufig zu meinem Blog führt, da ich doch so wenig vom Einreduzieren halte. Ich binde meine Soßen mit Mondamin oder mit in Wasser cremig gerührtem Mehl.

Wenn ich über das Einreduzieren so nachdenke, gelange ich zu der Meinung, dass diese Art der Soßenbehandlung weniger zum Abbinden der Soße gedacht ist, als vielmehr zur Geschmacksintensivierung.

Einreduzieren ist das Köcheln der Soße in einem offenen Topf zwecks Verdunstung der Flüssigkeit, bis zu dem geschmacklichen Grad und/oder der Konsistenz, die dem Koch zusagt. Dick kann sie dabei nur werden, wenn genügend Schwebstoffe in ihr vorhanden sind, die eine Eindickung zulassen, vermute ich (probiert habe ich das noch nicht und eine derartige Herangehensweise an eine Soße steht auch nicht oben auf meiner Prioritätenliste).

Ich habe ein Kochbuch aus den frühen 80ern, welches nicht nur Rezepte enthält, sondern auch das Grundwissen des Kochens gut aufbereitet. Von Einreduzieren steht da nicht viel. Die klassische Art Soßen zu binden, ist wohl die Mehlschwitze (oder das in Wasser vorgerührte Mehl).

Spannend fand ich in meinem Kochbuch den Vorschlag, die Soße mit Mehlbutter zu binden. Dabei wird in die weiche Butter so viel Mehl geknetet, wie diese bequem aufnimmt. Man kann Soßen auch mit kalter Butter, mit Sahne ode Creme Fraiche binden.
Diese Art der Bindung, die auf Fett basiert (nehme ich an), funktioniert allenfalls bei kleinen Soßenmengen.

Müssen Sie eine Soße für Ihre ganze Familie machen und alle lieben Soße, dann genügen Ihren Lieben wohl kaum die winzigen Kleckse von aus wenigen Mililitern Fond mit Butter aufmontierter Soße auf dem Teller. Ihre Lieben möchten die Soße großzügig aus der Sauciere über die Kartoffeln und das Fleisch kippen und zwar nicht nur einmal. Und dann lässt man als Köchin den wertvollen Saucenfond nicht verdunsten (einreduzieren), man gießt vielleicht sogar noch Wein oder Wasser nach und verfeindert mit Demi Glace oder gekörnter Rinderbrühe. Mal angenommen, Sie haben mit ein paar verlängernden Maßnahmen 1/2 Liter Soßenfond geschaffen. Das kann man nicht mehr mit Butter aufmontieren, hier müssen andere Formen der Soßenbindung her. Und was ist denn so schlimm an der guten, alten Methode der Soßenbindung mittels Mehl oder der etwas moderneren Variante mit gekauften Soßenbindern?!