Rahmchampignons

Zutaten:

250 g Champignons,
2 Schalotten,
Thymian,
200 ml Weißwein,
1 Schuss Halbfettsahne (oder noch fettärmer: leichte Dosenmilch),
1/2 bis 1 Esslöffel Mehl
Butter zum Braten,
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Champignons putzen und so klein schneiden, wie Sie es mögen. Schalotten ebenfalls klein schneiden.

Nachdem die Zanderfilets im Schinkenmantel aus der Pfanne genommen worden sind und warmgehalten werden, die Champignons in der Fischpfanne leicht anbraten. Ggf. noch etwas Butter dazu geben. Dann die Zwiebeln dazugeben und noch ein bis zwei Minuten mitschwenken.

Das Bratgut mit dem Mehl einstäuben, durchrühren und dann mit dem Weißwein ablöschen. Fleißig rühren und dann einen guten Schuss Halbfettsahne dazu geben. Salzen, Pfeffern und den Thymian eine Weile mitköcheln lassen.

Haben Sie frischen Thymian verwendet, die Ästchen vor dem Servieren rausangeln.

Tom Kha Gai Suppe

Es ist das erste Mal, dass wir eine Tom Kha Gai Suppe gekocht haben. Orientiert haben wir uns an [diesem Rezept], allerdings haben wir die Kaffirlimettenblätter weggelassen, da wir keine finden konnten.

Wussten Sie, dass zu viel Kokosmilch eine abführende Wirkung haben kann? Ich nicht! Cliff meinte zu mir, er hätte das Mal in einem Film gesehen. (Nein, es lag nicht an der pösen, pösen Darmkrankheit, die hier gerade im Norden grassiert, sondern an zu viel Kokosmilch!) Hätte er mir auch vorher sagen können, dann hätte ich das Rezept gleich wie folgt abgewandelt:

1/2 l Kokomilch
1/2 l fettarme Milch oder Hühnerbrühe
40 g Galanga-Wurzel (Thai-Ingwer)
2 Schalotten
2 Stück Zitronengras
500 g Hühnerbrust
100 g Champignons
1 Schnapsglas Limettensaft
1 Tüte Dashipulver (Fischpulver)
1 Esslöffel Zucker
Chili, Salz und Pfeffer
1 Bund Koriander

Zubereitung:

Ingwer, Schalotten und Zitronengras schälen und grob schneiden. Das Zitronengras in einen Beutel abfüllen und mit einem harten Gegenstand etwas mürbe klopfen.

Champignons vierteln.

Die Hühnerbrust würfeln.

Anders, als im Rezept von Thaifood at home zu lesen und im Video zu sehen ist, würde ich beim erneuten Zubereiten der Tom Kha Gai Suppe nicht zuerst die Hühnerbrust in den Topf schmeißen (es sei denn, ich verwende stattdessen Putenbrust, die wird durch länger Kochen weicher), sondern das Gemüse mit der Kokosmilch und der Halbfettmilch übergießen, das Dashipulver einrühren und diese Flüssigkeit nach dem Aufkochen 30 Minnuten auf kleiner Flamme simmern lassen.

Danach würde ich die Pilze zur Suppe geben und diese 5 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Nebenbei den Limettensaft und den Zucker hinzukippen und die Suppe mit dem Chili und dem Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Hühnerbrustwürfel hinzugeben, die Suppe noch einmal aufwallen lassen und danach weitere 5 Minuten simmern lassen. Kurz ein letztes Mal abschmecken und schon kann die Suppe, mit etwas gehacktem Koriander, serviert werden:

Weingulasch mit Champignons (Gulasch Rezept klassisch)

Wir machen das Gulasch immer mit halb mit Schweinefleisch und halb mit Rindfleisch. Dazu geben wir viele Zwiebeln und gepellte, kleingeschnittene Tomaten.

Ich gebe nie die gesamte Fleischmenge auf einmal zum Anbraten in den Bräter, sondern immer nur so viele Fleischstücke, dass der Boden gerade bedeckt ist. Der Grund dafür ist, dass ich nicht möchte, dass in dieser Phase des Kochvorgangs schon allzuviel Fleischsaft ausläuft und aus dem Anbraten ein Ankochen wird. Immerhin soll ja beim Gulasch das Fleisch scharf angebraten werden. Bräune erreicht man nur, wenn der Bratensaft nicht sprudelt wie verrückt.

Nachdem also das Fleisch stapelweise angebraten, gesalzen und gepfeffert wurde, gibt man in den heißen, leeren Bräter noch etwas Olivenöl und brät kurz die Zwiebeln an. Dadurch löst sich sehr schön der Bratenextrakt vom Boden. Nun wieder das Fleisch in den Bräter zurückgeben und unter rühren noch einige Minuten braten lassen.

Nun die zerkleinderten Tomaten dazu geben und unterrühren. Da Tomaten sehr viel Wasser abgeben, kann man dies schon fast als Ablöschen betrachten. Je nach Geschmack Wein dazuschütten, es sollte ein schwerer Rotwein sein, wir haben Pinotage verwendet) und etwas Wasser.

Gewürzt wird mit gekörnter Rinderbrühe, Rosenpaprika, Chillie aus der Mühle, Pfeffer und Cayenne Pfeffer. Dann kann das Gulasch zugedeckt auf kleiner Flamme solange vor sich hinköcheln, bis die Fleischstücke den von Ihnen bevorzugten Weichegrad fast erreicht haben (bei uns war das dieses Mal 1 Stunde und 15 Minuten).

Ein Teil des Fleisches wird nun wieder aus dem Bräter entnommen, bis genug Platz für den Einsatz des Stabmixers ist. Die Zwiebeln und die Tomaten sind zwar schon weich gekocht, aber noch nicht zerkocht. Püriert man die Soße, muss am a.) weniger Soßenbinder verwenden und b.) intensiviert sich der Geschmack noch. Ist alles schön sämig püriert, gibt man das Fleisch wieder dazu und die Champignons gleich obendrauf. Die Pilze unterrühren und das Gulasch noch Mal etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen (vielleicht so lange, bis die zwischenzeitlich aufgesetzten Klöße fertig sind).

Nachdem man das Gulasch dann noch Mal etwas angedickt und abgeschmeckt hat, ist es auch schon servierfertig.